“Derviş olma yolundaki eğitim mutfaktan başlar.” – Fikrikadim

“Derviş olma yolundaki eğitim mutfaktan başlar.”

Kendi mutfağıyla övünüp ama o mutfağı korumak için hiç de çaba harcamayan bir millet olduğumuzu söylemenin bir sakıncası olmasa gerek. Bu alanda -çalışmalar yapması gereken- Kültür ve Turizm Bakanlığı’ndan tutun akademilerimize kadar yemek kültürü ve tarihi ile ilgili çalışmaların yetersizliği düşünüldüğünde Sayın Nevin Halıcı’nın kültürümüz, tarihimiz için ne kadar önemli bir çaba içinde olduğunu anlamamız sanırım hiç de zor olmayacak.

Yayınladığı kitaplarla yemek hafızamızın ve damak kültürümüzün korunmasına ömrünü adayan Nevin Halıcı; “Sufi Cuisine” isimli kitabıyla Gourmand Cookbook Award (Gurmand Yemek Kitabı Ödülü) almıştır. Ayrıca “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü” ile “Yılın En İyi Gastronomi Kitabı” kategorisinde Dünya Kitap Ödülünü alan yazar bir çok başarı ve ödüle sahiptir. Nevin Halıcı’ya yazarlığı, yemek kültürümüz, tarihimiz, üzerine sorular yönelttik…. (Hayati Esen)

Nevin-Halıcı

Bir yemek yazarı olarak diğer yazarlardan, yazı çeşitlerinden emek olarak nasıl bir fark görüyorsunuz? Yemeği anlatmak nasıl bir duygu?

-Yemek yazını  yakın zamanlara kadar sadece tarifelerden oluşuyordu. Günümüzde yemeğin kültürün önemli bir dalı olduğu farkedildi. Öyle olunca da yemek yazını kültürel açıdan da ele alınmaya başlandı. Bence diğer yazı çeşitlerinden emek olarak bir farkı yok. Her yazar kendi konusunda yazıyor, emek aynı… Yemeği anlatmak duygusuna gelince, yemek somut olarak aslında tat ve zevk verici  bir nesne, ancak kültürel yönünü ele aldığınızda ve bu yönünü anlattığınızda efsanevi bir havaya bürünüyor. Özellikle araştırmalarda kaydedilmemiş bir yemeğe veya yemek olayına rastladığınızda büyüleniyorsunuz. Yemeği kültürel yönden ele alan çalışmaları ilk gerçekleştiren kişilerden biri olarak bu zevki defalarca yaşadığımı ve mutluluk duyduğumu söyleyebilirim.

Son yazılarınızda değişen yiyeceklerin isimlerinden bahsediyorsunuz. Peynir şekeri, Mevlana şekeri olarak; Konya fırın kebabı, tandır kebabı olarak değişmiş. Böyle isim değişimlerin nedeni nedir? Ne gibi sakıncaları var ki bu duruma karşı çıkıyorsunuz?

-Yemek kültürü halk arasında pek ciddiye alınmayan bir konu. Pek çok yiyecek ismi çeşitli nedenlerle değiştiriliyor. Bu durum, yemek kültürümüzde gelecekte yanlışlıklara neden olabilir. Peynir şekeri klasik mutfağımızda da yöresel mutfaklarımızda da uygulanan bir şekerdir. Günümüzde, Konya’da adı Mevlana şekerine dönüştürüldü. Aslında yüce Mevlana’nın adının olur olmaz yerlerde kullanılması da doğru değil…Fırın kebabının ‘tandır’a dönüşmesi yine yanlış, Konya’da fırın kebabı dışında bir de tandırda pişirilen ve  ‘çebiç asmak ya da tandır kuzusu’ olarak adlandırılan  nefis bir kebap vardır. Hangi birinden bahsedeyim! Bunun gibi diğer illerimizde de değişmeler var. Yiyeceklerimizin adını değiştirmekten, ileride karışıklığa neden olabileceği için kaçınmalıyız.

Yemek ve yemek kültürüyle ilgili ciddi çalışmalar ülkemizde ne zaman başlamıştır? Hep zengin bir mutfağımız olmakla övünürüz ama onu korumak, geliştirmek için yeterince çabalıyoruz mu?

-Evet, gerçekten çok zengin bir mutfağımız var. Türk mutfağının en önemli özelliği, çorbalardan tatlılara yemek sanatının her dalında çok çeşitliliğe sahip olmasıdır.

Ülkemizde yemek kültürüyle ilgili ciddi çalışmalar, ilk olarak 1970’li yıllarda Konya Turizm Derneği’nde başlatılmıştır. Başkan Feyzi Halıcı’nın yemek yarışmaları ile başlattığı çalışmalar dönemin Turizm  ve Kültür Bakanı Cihat Baban’ın dikkatini çekmiş, 1980 yılında Ankara’da bir  mutfak sempozyumu gerçekleştirilmiştir. Ertesi yıl Konya Turizm Derneği bir sempozyum gerçekleştirmiştir. Dernek ayrıca yöresel mutfakların da değerini görerek il ve bölgeler bazında araştırmalar başlatmıştır. Geleneksel Konya Yemekleri, Ege Bölgesi Yemekleri, Akdeniz Bölgesi Yemekleri’ni yayımlamıştır. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Karadeniz Bölgesi Yemekleri de tarafımızdan devam ettirilmiştir.

1980’li yılların başında Türkiye’ye mutfak araştırması için gelen Claudia Roden dönemin Turizm ve Kültür Bakanı tarafından Konya’ya gönderilmiştir. Dernek çalışmalarına hayran olan Roden, Feyzi Halıcı’ya mutfak çalışmalarını, birlikte  yurt dışına  açmayı önermiştir. Böylece, Mevlana’nın aşçısı  Ateşbaz-ı Veli’nin 700’üncü ölüm yıldönümü adına Uluslararası Yemek Kongreleri başlatılmıştır. 1986 yılında başlatılan ve İki yılda  bir   1994  yılına kadar gerçekleştirilen bu beş kongreye dünyanın en ünlü yemek otoriteleri Türkiye’ye gelmiş ve Türk Mutfağı’nın dışarıda tanınmasında etkili olmuşlardır. Ünlü İngiliz editor Jill Norman Nevin Halıcı’s Turkish Cookbook adlı kitabı yayımlamıştır.Bundan sonra yurt dışında birçok ülkede tanıtım çalışmaları gerçekleştirilmiştir.

Bu kongrelerden sonra Türkiye’de de mutfak ve mutfak kültürünün farkına varılmış, mutfakla ilgili çalışmalar başlatılmıştır.

Günümüze  kadar kişisel ve çeşitli derneklerin çabalarıyla yürütülen mutfak çalışmaları Kültür Bakanlığı tarafından ciddi araştırmalarla devam ettirilmelidir.

Üniversitelerimizde aşçılık bölümleri arttı. Artık profesyonel olarak yemek kültürü ele alınıyor. Peki bu yemek kültürümüzü geliştirir mi yoksa endüstrileşmeye (yozlaşmaya) mi yol açar?

-Bilinçli şekilde yapılırsa yemek kültürünü geliştirir, şüphesiz. Kök olarak Türk Mutfağı’nı tanımadan bu işe kalkışılırsa yozlaşabilir de… Bu nedenle günümüzde çoğalan yemek okullarında önce anahtar olarak bir Türk Mutfağı eğitimi verilmeli sonra diğer eğitimlere geçilmelidir.

Yıllardır bu işe gönül ve emek veren, Türkiye’nin her bölgesinin mutfağı ile ilgili eserleri olan bir yazar olarak Orta Asya mutfağını araştırmaya başladınız. Bunun amacı nedir? Tarihsel bağ ile yemek kültürünün ilişkilendirmek mi gerekir?

-Bu işe başladığımdan beri Türk Mutfağı’nın da Türk Tarihi gibi Orta Asya ve Göç Yolu, Selçuklu, Osmanlı, Cumhuriyet dönemlerinde ele alınması lüzumunu hissettim. Ancak bu konuda çalışmam diğer çalışmalar nedeniyle gecikti. Çünkü Türk Mutfak yazınında çok eksiklikler vardı ve bunları tamamlamak gerekiyordu… Yöresel kayıtlar ve mutfak sözlüğü gibi… Selçuklu dönemini yazdıktan sonra Orta Asya’yı ve diğer üç kitabı da tamamlamak gerektiğini görerek Orta Asya’ya başladım.

Günümüzde birçok yemek kitabı yazılıyor. Bunlardan bazı yemek tarifleri derleme kulaktan dolma bilgilerle oluşturuyor. Siz tariflerinizi nasıl oluşturuyorsunuz?

-Benim amacım, Türk Mutfağı’nın karışıksız. yabancı mutfaklardan etkilenmemiş şeklini anahtar olarak sunmak. Bu nedenle eski yazıdan çevirerek güncelleştirdiğim Türk Mutfağı adlı eseri hazırladım.Bu eserdeki tarifeler Osmanlı İstanbul’unun  yani bilinen ünlü Türk mutfağının tarifeleriydi.Klasik mutfağımızın esas tarifeleri güncelleştirilmiş ve standartlaştırılmış oldu.Ayrıca yöresel mutfakla ilgili tarifeleri kaynak kişilerden alarak,standartlaştırıyorum.Bu tür çalışmalarda aslını bozmadan vermek önemli. Mutfakla ilgili farklı türlerde çalışmalar da yapılabilir.

“Çünkü derviş olma yolundaki eğitim mutfaktan başlar.”

 

MEVLEVI_MUTFAGI_1Konyalı olarak Konya mutfağıyla ilgili özellikle Mevlevi mutfağı ile ilgili eseriniz var. Sufi mutfağıyla ilgilendiğiniz anlaşılıyor. Bu eseri yazarken ‘İyi ki bunu kitaba koymuşum.’ dediğiniz en önemli konu neydi?

-Konya Mutfağı Selçuklu’dan izler taşıyan, Anadolu mutfakları içinde büyük önem taşıyan bir mutfaktır. Aşçı takımı, kara yemek takımı, iki tuzlu bir tatlı takımı, komşu kaldırması vb menüleriyle ve Selçukludan günümüze taşınan yemekleri ve özellikleriyle  muhteşem bir mutfaktır.

Mevlevi Mutfağı’na gelince, Mevleviler Tanrı’ya ulaşma yolunda her konunun güzelinden yürümüşlerdir. Mutfak bu konuların başında gelmektedir. Çünkü derviş olma yolundaki eğitim mutfaktan başlar. Burada herkes kabiliyetine göre eğitim alır. Bin bir günün sonuda eğitimini tamamlar ve derviş olur. 13. yüzyılda mutfakta birtakım kurallar uygulanmıştır. İlk ekipleşme Mevlevi Mutfağı’nda görülür. Sofra düzenleri, yemek servisleri, özel gün yemekleri kurallaşmış şekildedir. Ayrıca her konuda olduğu gibi yemeklerde de iyi lezzet ve sunuma önem verilmiştir. 19. yüzyılda yazılan Ali Eşref Dede’nin Risalesinde altın varaklı kadayıflardan söz edilir. Mevlevi Mutfağı, Konya’da geliştirdiği bu kurallarla  Osmanlı Mutfağı’na da örnek olmuştur.

Bu eseri yazarken iyi ki bu kitabı yazmışım diye düşündüm. Kitabın her yönü bence iyi… Tasavvuftan, yüce Mevlana’nın beyitleri ve yemeğe bakışındaki sevgi ve saygıya kadar her şey bir incelik ve zerafete sahip… Ayrıca o dönemin Yemeklerinin Konya Mutfağı’nda yaşaması da  kitabın meydan gelmesinde benim için büyük bir şanstı.

Tarihsel olarak baktığımızda Osmanlı mutfağı Türk mutfağının belirleyicisi gibi duruyor. Sizce de öyle mi?

-Türk Mutfağı, Türklerin, Orta Asyadan getirdikleri, yolda kazandıkları ve Anadolu’ya geldiklerinde kendilerinden önceki medeniyetlerden elde ettikleriyle meydana getirdikleri bir sentez mutfağıdır.

Selçuklu Mutfağı’nın yukarıda anlattığım özellikleriyle belirleyici olduğunu düşünüyorum. Osmanlı Mutfağı, saray, dergah, aşçılar  ve konaklarda  Selçukludan gelen bu  mutfağı olabildiğince geliştirmiştir. İstanbul’da yaşayan yabancılar bu mutfağı tanıyarak eserlerinde ele almışlar, bu nedenle  Türk Mutfağı o dönemlerde dünyanın üç ünlü mutfağından biri olarak ünlenmiştir.    

Hep kendi mutfağımızdan konuştuk. Dünya mutfağına baktığımızda sizin ilginizi en çok hangisi çekiyor?

-Her mutfaktan güzel olanları… Norveç’in keçi peynirleri, Fransa’nın rokfor peyniri, İspanya’nın bazı balık yemekleri, Japonya’nın suşi dışındaki bazı  deniz ürünlerini ,Endonezya’nın hindistan cevizi salçalı bazı balık yemeklerini söyleyebilirim. Kendi mutfağımızın yemeklerini her zaman tercih ederim.

Son olarak okurlarınıza, Dünya mutfağıyla ilgili okunmasını tavsiye edeceğiniz kitaplar var mı?

Hangi ülke mutfağını tanımak istiyorlarsa o ülkenin en iyi kitabını araştırıp seçerek okumalarını tavsiye edebilirim. Bizde zayıf ama batıda yemek konusunda yazılmış o kadar  güzel kitaplar var ki…

Bumerang - Yazarkafe

YAZAR HAKKINDA

Fikr-i Kadim Yayın Yönetmeni (Yazarın diğer yazılarını okumak için lütfen isme tıklayın.)
  • Facebook Yorum

Bir yorum bırak

Facebookta bizi bulun